本場淡路島の郷土料理 「鱧すき鍋」のレシピ


主に底引き網や延縄で漁獲される鱧(ハモ)は、春になると外海から淡路島沿岸に回遊し、産卵に向けて活発に餌を食べる。身が太り、脂がのって、淡路の鱧がもっとも美味しくなる季節は夏で、「梅雨の水を飲んで育つ」と言われる所以だ。

淡路島

淡路島の沼島近海で獲れる鱧は、骨も皮も柔らかく、身には甘味が宿っている。その美味しさの秘密は、鱧が住処にしている海底の泥質にあるという。
沼島近海は潮流が早く、海底にも新鮮な海水が常時供給されてくる。そこに餌となる甲殻類や魚が豊富に集まり、恵まれた環境が最高の鱧を育ててくれるのだ。

文献によれば、淡路島は300年も前から鱧の本場であったようだ。京都、大阪の一流料亭からは「鱧なら沼島」と指名され、「鱧食い祭り」として親しまれる京都の祇園祭、大阪の天神祭でも、沼島近海で水揚げされる鱧は昔から高級魚として扱われてきた。

そこでは鱧の淡白さを生かした「湯びき」、「天ぷら」、「煮凝り」といった料理が主流だが、地元で食べる鱧料理は、庶民の夏の滋養食を受け継ぐ「鱧すき鍋」である。

鱧すき鍋

鱧漁と同時期に収穫が始まる新たまねぎと一緒に割り下で煮込む「鱧すき鍋」は、古くから受け継がれてきた淡路島の郷土料理。旅ではやはり「本場の味」を食したいものだ。

【レシピ】
●出汁昆布を鍋に敷いて水を張り、強火にかけて煮立つ寸前に、昆布を引き出す
●醤油・酒・みりんで味を整える
●スライスした玉ねぎをたっぷり入れて再び煮立てる。他にしめじ、春菊、うどんなどをお好みで入れても良い。
●ひと口大に切った鱧は、さっと湯通しして食べる。

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