「出雲そば」の特徴と、お勧めの食べ方をご紹介

「出雲そば」の特徴は、使用している「そば粉」と、その「食べ方」にある。

和食の代表格である「おそば」は、日本中どこへ行っても食べられるし、「そば処」と名のつく地域は数え切れない。だが「ソウルフード」と呼ぶに相応しい個性と、地元での浸透度を持つ「おそば」となると、その数はかなり限られる。

「出雲そば」は、長野県の「戸隠そば」、岩手県の「わんこそば」と並んで「日本三大そば」の評価を受けてきた、正真正銘の「名門」。実際に地元の人たちも、よく「おそば」を食べている。ゆえに店の数も多いし、地域全体のレベルも高い。「そば好き」には期待をしてもらってもいいだろう(笑)。

その理由のひとつは「血統」。

「出雲そば」のルーツは、自他ともに「日本一のそば処」と認める信州にある。江戸時代に徳川家康の孫にあたる松平直政が、信州松本藩から松江藩に改易となった際に、そば打ち職人を連れて来たのが始まりだ。

また、冒頭で使用している「そば粉」に特徴があると記したが、出雲では「玄そば」と呼ばれる、蕎麦の実を殻ごと挽いた粉を用いるのが基本とされる。麺の色が黒っぽい「玄そば」は、香りが高くてコシが強いうえに、栄養価にも優れている。

次はその食べ方についてだが、ポピュラーなのは上の写真の「3段割子そば」だろう。ねぎ・のり・もみじおろし・かつおぶしなどの薬味をそばに乗せ、徳利に入った「そばつゆ」をその上からさっと回しかけたら、なじませて口に運ぶ。なお、全体的につゆは関西風で甘め。関東の人には馴染めないかもしれない。

1段目を食べ終わったら、まず器に残ったつゆを2段目の器に移し、それにつゆと薬味を足していく。

というのは、江戸時代の松江には、野外でそばを食べる風習があり、元々は弁当に使う重箱のような器に「おそば」を入れ、「おかもち」に入れて持ち歩いていた。そのため、つゆを有効に使う必要があった。

当時は重箱のことを「割子」と呼び、四角いものが多かったらしいが、それだと隅が洗いにくく、衛生的でないことから、現在の丸い形に落ち着いたという。

これだけでも実に合理的だと思えるが、「出雲そば」は奥深い。実はさらに「理に適った」食べ方がある。

それが写真の、そば湯に入った「釜揚げそば」だ。

そば湯は栄養価が高いことで知られているが、「割子そば」と同様、自らそば湯につゆを加えて好みの味に調節する出雲の「釜揚げそば」は、美食家からも健康食として注目されている。

ちなみに、松江発祥の「割子そば」に対し、温かい「釜揚げそば」の発祥は出雲大社と云われている。昔は「神在祭」などの行事の際に、大社の周りに屋台が出て、温かい釜揚げで新蕎麦を振舞っていたそうだ。

通常、そばは茹でた後に粗熱を取るための水洗いをするが、屋台では都度都度洗うわけにはいかず、出雲では鍋や釜から茹でたそばを器に盛り、とろみのあるそば湯を入れ、つゆや薬味をかけて食べていた。

そのスタイルが現在まで残り、「割子そば」と並ぶ「出雲そば」の代表的な食べ方になったという。

筆者イチオシの「出雲そば屋」は、平和そば本店

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