淡路島の郷土料理 「鱧(はも)すき鍋」のレシピ

郷土料理
「クルマ旅のプロ」がお届けする車中泊グルメガイド
「クルマ旅専門家」・稲垣朝則が、20年以上かけて味わってきた全国のソウルフード&ドリンクを、レシピに老舗・行列店を交えて紹介します。
「ニッポンのソウルフード」を味わい尽くす。
車中泊で日本各地のご当地グルメを味わいたい人に向けたガイドです。
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「御食国」淡路島ならではのソウルフード

底引き網や延縄で漁獲される鱧(ハモ)は、春になると外海から淡路島沿岸に回遊し、産卵に向けて活発に餌を食べる。

身が太り、脂がのって、淡路の鱧がもっとも美味しくなる季節は夏で、「梅雨の水を飲んで育つ」と言われる所以だ。

鱧

淡路島の沼島近海で獲れる鱧は、骨も皮も柔らかく、身には甘味が宿っているが、その美味しさの秘密は、鱧が住処にしている海底の泥質にあるという。

沼島近海は潮流が早く、海底にも新鮮な海水が常時供給されてくる。そこに餌となる甲殻類や魚が豊富に集まり、恵まれた環境が最高の鱧を育ててくれるのだ。

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文献によれば、淡路島は300年も前から鱧の本場であったようだ。

祇園白川

京都、大阪の一流料亭からは「鱧なら沼島」と指名され、「鱧食い祭り」として親しまれる京都の祇園祭、大阪の天神祭でも、沼島近海で水揚げされる鱧は昔から高級魚として扱われてきた。

そこでは鱧の淡白さを生かした「湯びき」、「天ぷら」、「煮凝り」といった料理が主流だが、地元で食べる鱧料理は、庶民の夏の滋養食を受け継ぐ「鱧すき鍋」だ。

淡路島特産の玉ねぎ

鱧漁と同時期に収穫が始まる新たまねぎと一緒に、割り下で煮込む「鱧すき鍋」は、古くから受け継がれてきた淡路島の郷土料理。旅ではやはり「本場の味」を食したいものだ。

鱧すき鍋

鱧すき鍋のレシピ

①出汁昆布を鍋に敷いて水を張り、強火にかけて煮立つ寸前に、昆布を出す。
②醤油・酒・みりんで味を整える。
③スライスした玉ねぎをたっぷり入れて再び煮立てる。他にしめじ、春菊、うどんなどをお好みで入れても良い。
④ひと口大に切った鱧は、さっと湯通しして食べる。

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