25年のキャリアを誇る車中泊旅行家が、淡路島特産の「鱧（はも）」と「玉ねぎ」で作る、極上の「鱧すき」をレシピとともにご紹介。
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この記事は、1999年から車中泊に関連する書籍を既に10冊以上執筆し、1000泊を超える車中泊を重ねてきた「車中泊旅行家・稲垣朝則」が、独自の取材に基づき、全国各地のソウルフードの素材・レシピ・老舗・行列店等を紹介しています。
～ここから本編が始まります。～
鱧（はも）は「御食国」淡路島ならではのソウルフード
淡路島の「沼島の鱧」が、最高においしいと云われる理由
底引き網や延縄で漁獲される「鱧」は、春になると外海から淡路島沿岸に回遊し、産卵に向けて活発に餌を食べる。
身が太り、脂がのって、淡路の「鱧」がもっとも美味しくなる季節は夏。
それが所以で、昔から『梅雨の水を飲んで育つ』と云われてきた。
「沼島」近海で獲れる「鱧」は、骨も皮も柔らかく、身には甘味が宿っているが、その美味しさの秘密は、「鱧」が住処にしている海底の泥質にあるという。
「沼島」近海は潮流が早く、海底にも新鮮な海水が常時供給されてくる。
そこに餌となる甲殻類や魚が集まり、最高の「鱧」が育まれる。
文献によれば、淡路島は300年も前から「鱧」の本場だったようだ。
京都、大阪の一流料亭からは『鱧なら沼島』と指名され、「鱧食い祭り」として親しまれる京都の祇園祭でも、「沼島」近海で水揚げされる「鱧」は昔から高級魚として扱われてきた。
そこでは「鱧」の淡白さを生かした「湯びき」、「天ぷら」、「煮凝り」といった料理が主流だが、地元の淡路島で食べる「鱧」料理は、庶民の夏の滋養食を受け継ぐ鍋料理の「鱧すき」だ。
淡路島の「鱧すき」レシピ
「鱧」漁と同時期に収穫が始まる「新たまねぎ」と一緒に、醤油ベースの割り下で煮込む「鱧すき」は、古くから受け継がれてきた淡路島の郷土料理だ。
車中泊やキャンプと云えども、旅ではやはり「本場の味」を食したい。
鱧すき鍋のレシピ
①出汁昆布を鍋に敷いて水を張り、強火にかけて煮立つ寸前に、昆布を出す。
②醤油・酒・みりんで味を整える。
③スライスした玉ねぎをたっぷり入れて再び煮立てる。他にしめじ、春菊、うどんなどをお好みで入れても良い。
④ひと口大に切った「鱧」は、さっと湯通しして食べる。
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